L’usage des nitrites et nitrates dans les charcuteries est au centre de polémiques, faute de preuves scientifiques déterminant leurs dangers pour la santé. Mais en cette matière, la recherche est perturbée ou retardée par les enjeux économiques, et l’influence des industriels. Pourtant, une récente recommandation officielle vient confirmer ces risques.

L’incorporation de sels nitrités dans les charcuteries industrielles est soutenue par les producteurs comme une absolue nécessité, pour la conservation et la bonne tenue de leurs produits. Mais ces additifs sont depuis longtemps controversés, même si l’application YUKA a été récemment condamnée pour dénigrement, sans preuves scientifiques suffisantes.

La préconisation sanitaire officielle est de limiter à 150 g par semaine sa consommation individuelle de charcuterie. Plus de la moitié des Français dépassent encore largement cette norme.

Dans ce contexte, l’Agence nationale de sécurité des aliments (ANSES) vient enfin de rendre un avis courageux et attendu, en matière de produits nitrités. Elle considère que les nitrites et nitrates présents dans l’alimentation favorisent l’apparition du cancer colorectal. En conséquence, elle recommande de réduire la consommation hebdomadaire de charcuteries industrielles, sans pour autant préconiser leur élimination totale.

Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC, une agence de l’ONU) allait clairement en ce sens depuis des années.

Cet avis est donc une confirmation, très attendue chez les nutritionnistes et consommateurs avertis, et redoutée par les industriels.

Mais l’interdiction n’est pas pour autant une solution, car les sels nitrités permettent aussi d’éviter les proliférations et contagions bactériennes, comme les salmonelles et listeria.

Certains industriels et surtout des producteurs de charcuterie artisanale ont supprimé ces additifs suspects, en contrôlant mieux la qualité de leurs produits, avec des viandes fraîches et tracées. On trouve aussi en rayons des jambons sans nitrites, qui se conservent certes moins longtemps, mais qui n’ont pas provoqué d’intoxications.