Le pain est un aliment de base dans notre pays, mais sous des formes très différentes. La qualité des pains industriels s’améliore. Ceux des boulangers sont très variables selon l’artisan. Quelques précisions méritent d’être rappelées.

Le pain est un produit tellement banal qu’on ne le vérifie plus. Ainsi, les boulangers n’affichent pas volontiers leurs recettes de pains spéciaux. Les clients ne connaissent pas non plus les différences de composition entre les appellations réglementées.

D’abord, il y a un problème de sel. Certains boulangers ont la main lourde, avec des teneurs qui vont du simple au double. Mais aucune indication ne le précise, et la réglementation ne fixe pas de limite. L’enjeu de santé publique est sensible, en raison des complications gastriques et accidents cardiovasculaires provoqués par l’excès de sel dans l’alimentation. Le pain quotidien en est la principale source, dans la dose journalière absorbée.

Ensuite, la proportion en fibres est également très variable selon les types de pains, mais aussi en fonction des artisans. Cet élément est déterminant pour la valeur nutritionnelle des aliments. Il protège des risques de cancer, de diabète et de problèmes cardiaques. Le pain blanc est le plus pauvre en fibres, parce qu’il est pétri avec des farines lessivées. Les recettes industrielles s’améliorent sur ce point, notamment les produits étiquetés comme « complets« , « céréales« , ou « bio« .

Enfin, que ce soit en boulangerie ou en supermarché, certaines appellations peuvent guider le consommateur. Le pain de tradition est garanti sans additif ni congélation. Le pain complet est composé d’une farine spécifique, non raffinée. En revanche, l’indication « campagne » n’est pas réglementée. Son goût rustique peut provenir du levain ou de céréales comme le seigle, mais sans aucune garantie sur les fibres et additifs.